Pagrindinis skirtumas tarp hidrolizinio ir oksidacinio apkartimo yra tas, kad hidrolizinis apkartimas reiškia kvapą, atsirandantį hidrolizuojant trigliceridams ir išsiskiriant laisvosioms riebalų rūgštims, o oksidacinis apkartimas yra cheminė aliejaus reakcija su deguonimi.
Rietinimas yra cheminis procesas, apimantis visišką arba nepilną riebalų ir aliejų oksidaciją arba hidrolizę, veikiant orui, šviesai ar drėgmei arba dėl mikrobų veiklos, dėl kurios atsiranda nemalonus skonis ir kvapas. Todėl ši cheminė reakcija, vykstanti maiste, gali sukelti nepageidaujamų kvapų ir skonių. Pagal veikimo būdą yra trys apkartimo tipai: hidrolizinis, oksidacinis ir mikrobinis apkartimas.
Kas yra hidrolizinis apkartimas?
Hidrolizinis apkartimas – tai nemalonaus kvapo atsiradimas vykstant trigliceridų hidrolizei, išskiriant jų laisvąsias riebalų rūgštis. Tai cheminė reakcija, kai lipidas paprastai reaguoja su vandeniu. Šiai reakcijai ypač reikalingas katalizatorius. Be to, dėl šios cheminės reakcijos susidaro laisvosios riebalų rūgštys ir glicerolis.
Be to, kai kurios trumpos grandinės riebalų rūgštys, esančios lipiduose (pvz., sviesto rūgštis), gali būti nemalonaus kvapo (tai reiškia, kad jos jau gali turėti specifinį kvapą). Be to, kai lipiduose susidaro trumpos grandinės riebalų rūgštys, šios riebalų rūgštys pačios gali veikti kaip katalizatoriai, o tai gali dar labiau paspartinti cheminę reakciją. Todėl tokio tipo cheminę reakciją galime pavadinti autokatalizės procesu.
Kas yra oksidacinis apkartimas?
Oksidacinis apkartimas yra cheminis procesas, kurio metu aliejus skaidomas dėl oro deguonies. Paprastai nesočiosios riebalų rūgštys turi dvigubus ryšius tarp anglies atomų. Šios dvigubos jungtys gali būti suskaidomos vykstant laisvųjų radikalų cheminėms reakcijoms, kai skilimo reakcija taip pat apima molekulinį deguonį.
Paprastai oksidacinis apkartimas gali sukelti nemalonaus kvapo ir labai lakių aldehidų ir ketonų išsiskyrimą. Kadangi šios reakcijos yra laisvųjų radikalų cheminės reakcijos, jas gali katalizuoti saulės šviesa. Visų pirma, oksidacija vyksta kartu su nesočiaisiais riebalais.
Pavyzdžiui, mėsą dažniausiai laikome šaldytuve arba sušaldytą; jei ne, gali atsirasti oksidacinis apkartimas. Tačiau, nors mėsą laikome šaldytuve, polinesotieji riebalai vis tiek gali toliau oksiduotis; todėl riebalai pamažu apkars. Šis riebalų oksidacijos procesas gali sukelti apkartimą, kuris prasideda iškart skerdžiant gyvulius, o raumenų paviršiuje esantys riebalai yra veikiami oro deguonies. Be to, ši cheminė reakcija paprastai tęsiasi šaldant labai mažu greičiu, nes mėsa yra labai žemoje temperatūroje.
01 pav.: paprastas oksidacinio apkartimo būdas
Mes galime apsaugoti nuo maisto oksidacinio apkartimo, naudodami šviesai nepralaidžią pakuotę, aplink maistą naudodami atmosferą be deguonies ir pridėdami antioksidantų. Šie antioksidantai dažnai naudojami kaip konservantai, siekiant atitolinti apkartimo vystymąsi. Yra keletas natūralių antioksidantų, kuriuos galime naudoti ir mes; tai askorbo rūgštis ir tokoferoliai.
Kuo skiriasi hidrolizinis ir oksidacinis apkartimas?
Apkartimas arba apkartimas – tai nemalonaus kvapo susidarymas dėl visiško arba dalinio lipidų skilimo. Pagrindinis skirtumas tarp hidrolizinio ir oksidacinio apkartimo yra tas, kad hidrolizinis apkartimas reiškia kvapą, atsirandantį, kai trigliceridai hidrolizuojami ir išskiria laisvąsias riebalų rūgštis, o oksidacinis apkartimas yra cheminė aliejaus reakcija su deguonimi.
Toliau pateiktoje infografijoje lentelės pavidalu pateikiami hidrolizinio ir oksidacinio apkartimo skirtumai.
Santrauka – hidrolizinis ir oksidacinis apkartimas
Apkartimas arba apkartimas – tai nemalonaus kvapo susidarymas dėl visiško arba dalinio lipidų skilimo. Yra trys apkartimo būdai: hidrolizinis, oksidacinis ir mikrobinis apkartimas. Pagrindinis skirtumas tarp hidrolizinio ir oksidacinio apkartimo yra tas, kad hidrolizinis apkartimas reiškia kvapą, atsirandantį, kai trigliceridai hidrolizuojami ir išskiria laisvąsias riebalų rūgštis, o oksidacinis apkartimas yra cheminė aliejaus reakcija su deguonimi.
