Pagrindinis skirtumas tarp želatinizacijos ir retrogradacijos yra tas, kad želatinizacija reiškia želatinizacijos veiksmą, o retrogradacija reiškia judėjimą retrogradiniu būdu.
Sąvokos želatinizacija ir retrogradacija apibūdina krakmolo savybes. Krakmolas yra polimerinis angliavandenis, susidedantis iš daugybės gliukozės vienetų, sujungtų glikozidiniais ryšiais. Tai polisacharidas, kurį kaip energiją kaupiančią medžiagą gamina dauguma žaliųjų augalų.
Kas yra želatinizacija?
Želatinizacija – tai tarpmolekulinių ryšių tarp krakmolo molekulių suardymas, leidžiantis vandenilio jungimosi vietoms sujungti daugiau vandens molekulių. Paprastai šį terminą vartojame krakmolui apibūdinti, todėl jis paprastai vadinamas krakmolo želatinizacija. Kai yra vandens ir šilumos, tarpmolekuliniai ryšiai tarp krakmolo molekulių linkę suskaidyti, o vandenilio jungčių vietos įgyja galimybę šiose vietose laikyti daugiau vandens molekulių. Tada krakmolo granulės negrįžtamai ištirpsta vandenyje ir veikia kaip plastifikatorius.
01 pav. Ryžių krakmolas matomas šviesos mikroskopu
Želatinizacijos procesas vyksta trimis etapais: krakmolo granulių išbrinkimas, lydymasis ir amilozės išplovimas. Kai šildome krakmolo mėginį, dėl vandens absorbcijos į amorfinę krakmolo erdvę atsiranda patinimas. Po to vanduo patenka į tvirtai surištas krakmolo granulių vietas, kuriose yra spiralinės amilopektino struktūros. Paprastai vanduo negali patekti į šį regioną, tačiau šildymas leidžia tai įvykti. Tada vandens prasiskverbimas padidina krakmolo granulių atsitiktinumą, todėl krakmolas suyra.
Yra keletas veiksnių, turinčių įtakos želatinizacijos procesui, įskaitant augalo, iš kurio gaunamas krakmolas, tipą, terpėje esantį vandens kiekį, pH, druskos koncentraciją terpėje, cukrų, b altymus ir riebalų kiekį.
Kas yra retrogradacija?
Retrogradacija yra cheminė reakcija, kuri vyksta, kai amilozės ir amilopektino grandinės virtame želatinizuotame krakmole susitvarko aušinant krakmolo mėginį. Kitaip tariant, tai yra šių polimerų grandinių judėjimas retrogradiniu būdu.
Jei kaitiname krakmolą ir ištirpiname jį vandenyje, suardome amilozės ir amilopektino molekulių kristalinę struktūrą, o tai sukelia hidrataciją ir susidaro klampus tirpalas. Jei šį klampų tirpalą atvėsiname arba paliekame žemoje temperatūroje, linijinės molekulės (amilozė) ir linijinės amilopektino molekulių dalys linkusios retrograduoti ir vėl persitvarkyti, sudarydamos kristališkesnę struktūrą. Linijinės molekulių dalys linkusios išsidėstyti lygiagrečiai, sudarydamos vandenilio tiltelius. Šiame procese galime pastebėti, kad amilozės kristalizacija yra greitesnė nei amilopektino kristalizacija.
Be to, dėl retrogradacijos iš polimerų tinklo gali pasišalinti vanduo. Šis procesas vadinamas sinereze. Tačiau galime stebėti nedidelį vandens kiekį gelio viršuje. Šis retrogradacijos procesas yra tiesiogiai susijęs su duonos senėjimu ar senėjimu. Be to, retrograduotas krakmolas yra mažiau virškinamas. Tačiau cheminis krakmolo modifikavimas gali sumažinti arba sustiprinti retrogradacijos procesą. Priedai, tokie kaip riebalai, gliukozė, natrio nitratas ir kt., gali sumažinti krakmolo retrogradacijos procesą.
Koks skirtumas tarp želatinizacijos ir retrogradacijos?
Želatinizacija ir retrogradacija yra krakmolo savybės, kurios skiriasi priklausomai nuo karščio. Želatinizacija yra tarpmolekulinių ryšių tarp krakmolo molekulių suardymas, leidžiantis vandenilio jungties vietoms prisijungti prie daugiau vandens molekulių. Kita vertus, retrogradacija yra cheminė reakcija, kuri įvyksta, kai aušinant krakmolo mėginį, virinto, želatinizuoto krakmolo amilozės ir amilopektino grandinės persidengia. Pagrindinis skirtumas tarp želatinizacijos ir retrogradacijos yra tas, kad želatinizacija reiškia želatinizacijos veiksmą, o retrogradacija reiškia judėjimą retrogradiniu būdu.
Toliau infografika pateikia daugiau skirtumų tarp želatinizacijos ir retrogradacijos.
Santrauka – želatinizacija prieš retrogradaciją
Želatinizacija ir retrogradacija yra krakmolo savybės, kurios labai sušildomos. Pagrindinis skirtumas tarp želatinizacijos ir retrogradacijos yra tas, kad želatinizacija reiškia želatinizacijos veiksmą, o retrogradacija reiškia judėjimą retrogradiniu būdu.
