Pagrindinis skirtumas tarp želatinizacijos ir želatinimosi yra tas, kad želatinizacija vyksta dėl jungčių irimo, o želatinacija atsiranda dėl jungčių susidarymo.
Nors terminai želatinizacija ir želėjimas skamba panašiai, jie yra du skirtingi terminai, kurių paskirtis skiriasi. Želatinizacija yra tarpmolekulinių ryšių tarp krakmolo molekulių suskaidymo procesas, leidžiantis vandenilio jungties vietoms prisijungti prie daugiau vandens molekulių. Kita vertus, geliavimas yra gelio susidarymo procesas iš sistemos su polimerais.
Kas yra želatinizacija?
Želatinizacija yra tarpmolekulinių ryšių tarp krakmolo molekulių skaidymo procesas, leidžiantis vandenilio jungimosi vietoms sujungti daugiau vandens molekulių. Šis terminas taikomas krakmolui; taigi ji vadinama krakmolo želatinizacija. Esant vandeniui ir šilumai, tarpmolekuliniai ryšiai tarp krakmolo molekulių suyra, o vandenilio jungčių vietose gali būti daugiau vandens molekulių. Tada krakmolo granulės negrįžtamai ištirpsta vandenyje ir veikia kaip plastifikatorius.
01 pav.: Želatinos susidarymas
Želatinizacija vyksta trimis etapais: krakmolo granulių brinkimas, lydymasis ir amilozės išplovimas. Kaitinant, patinimas atsiranda dėl vandens absorbcijos į amorfinę krakmolo erdvę. Tada vanduo patenka į tvirtai surištas krakmolo granulių sritis, kuriose yra spiralinės amilopektino struktūros. Paprastai vanduo negali patekti į šį regioną, tačiau šildymas leidžia tai įvykti. Todėl vandens prasiskverbimas padidina krakmolo granulių atsitiktinumą, dėl kurio krakmolas suyra.
Želatinizaciją įtakojantys veiksniai yra augalų, iš kurių gaunamas krakmolas, tipai, terpėje esantis vandens kiekis, pH, druskos koncentracija terpėje, cukrus, b altymai ir riebalų kiekis.
Kas yra geliacija?
Geliavimas yra gelio susidarymas iš sistemos su polimerais. Išsišakojusios polimerinės medžiagos gali sudaryti jungtis tarp šakų. Tai veda prie didelių polimerinių tinklų susidarymo. Tam tikru šio tinklo formavimo momentu susidaro viena makroskopinė molekulė, kurią mes vadiname gelio tašku. Šiuo metu sistema praranda savo sklandumą ir klampumą. Tuo tarpu jis tampa labai didelis. Stebėdami staigų klampos pasikeitimą galime nustatyti sistemos gelio tašką. Susidarius šiai begalinei tinklo medžiagai, ji vadinama „geliu“ir netirpsta tirpiklyje. Tačiau jis gali patinti.
02 pav.: Gelinio tepalo išvaizda
Gelis gali susidaryti dviem būdais: fiziniu ryšiu arba cheminiu kryžminiu ryšiu. Fizinis geliacijos procesas apima fizinį polimero molekulių ryšį, o cheminis kryžminis ryšys apima kovalentinio ryšio tarp polimero molekulių susidarymą.
Kuo skiriasi želatinizacija ir želė?
Želatinizacija – tai tarpmolekulinių ryšių tarp krakmolo molekulių skaidymo procesas, leidžiantis vandenilio jungimosi vietoms sujungti daugiau vandens molekulių. Geliavimas – tai gelio susidarymas iš sistemos su polimerais. Taigi, pagrindinis skirtumas tarp želatinizacijos ir želatinimosi yra tas, kad želatinizacija vyksta dėl jungčių irimo, o želatinacija vyksta dėl jungčių susidarymo.
Toliau infografijoje apibendrinamas skirtumas tarp želatinizacijos ir želatinimo.
Santrauka – želatinizacija prieš želėjimą
Želatinizacija – tai tarpmolekulinių ryšių tarp krakmolo molekulių skaidymo procesas, leidžiantis vandenilio jungimosi vietoms sujungti daugiau vandens molekulių. Geliavimas yra gelio formavimo procesas iš sistemos su polimerais. Pagrindinis skirtumas tarp želatinizacijos ir želatinimosi yra tas, kad želatinizacija vyksta dėl jungčių irimo, o želatinacija atsiranda dėl jungčių susidarymo.
