Pagrindinis skirtumas – blanširavimas ir virinimas
Sąvokos blanširavimas ir virimas dažnai vartojamos pakaitomis, nors tarp jų yra skirtumas. Pagrindinis skirtumas tarp blanširavimo ir virimo yra tas, kad blanširavimas reiškia greitą maisto produkto panardinimą į verdantį vandenį ir greitą atšaldymą įmetant į ledinį vandenį. Virimas reiškia greitą virimą, bet ne greitą atšaldymą. Virimas dažnai naudojamas ruošiant maistą, kuris vėliau bus gaminamas kitu būdu, pavyzdžiui, verdant, troškinant, kepant ant grotelių arba maišant. Plikyti ryžiai yra geriausias plikimo produkto pavyzdys. Blanširuotas maistas yra termiškai neapdorotas / švelniai virtas produktas, o plikytas maistas yra iš anksto virtas produktas. abu gaminimo būdai naudojami gaminant maistą namuose ir maisto pramonėje, tačiau yra glaudžiai tarpusavyje susiję. Šio straipsnio tikslas – nustatyti skirtumą tarp blanširavimo ir virimo.
Kas yra blanširavimas?
Blanširavimas yra tada, kai maistas trumpą laiką (1–2 minutes) verdamas 100 °C temperatūros vandenyje, o po to nedelsiant dedamas į ledinį vandenį, kad būtų sustabdytas tolesnis maistinių medžiagų praradimas ir gaminimas. Kai kurias blanširuotas daržoves, vandens perteklių prieš vartojant reikia išspausti. Jis dažnai naudojamas vaisiams ir daržovėms, kurie bus valgomi žali arba naudojami salotoms ruošti. Tai metodas, naudojamas spalvą keičiantiems fermentams, pvz., polifenolio oksidazės fermentui, išjungti. Blanširavimas taip pat gali būti naudojamas pašalinant maisto produktų spalvą ir pašalinį skonį (kartumą) ir norint suminkštinti daržoves prieš jas skrudinant.
Šviežiai blanširuotos pistacijos desertui gaminti
Kas yra virimas?
Šis žodis dažnai vartojamas minint plikytus ryžius. Paprastai virimo tikslas yra iškepti gaminį, kad paspartintų gaminimo laiką kitam gaminimo būdui. Maisto produktai dedami į verdantį vandenį ir virinami, kol pradeda minkštėti, o tada išimami, kol jie visiškai iškepa. Virimas dažnai naudojamas norint iš dalies arba iš anksto paruošti maistą, kuris vėliau bus paruoštas kitaip. Virimas skiriasi nuo blanširavimo, nes išėmus maisto produktus iš verdančio vandens jie greitai neatvėsinami lediniu vandeniu. Žali ryžiai arba žaliaviniai plikyti, ir šis procesas paprastai pakeičia ryžių spalvą nuo b altos iki šviesiai rausvos. Apytiksliai pusė pasaulio žaliavinių žaliavinių produkcijos yra plikoma, o apdorojimas atliekamas daugelyje Azijos ir Afrikos šalių, tokių kaip Šri Lanka, Indija, Bangladešas, Pakistanas, Malaizija, Nepalas, Mianmaras, Gvinėja, Pietų Afrika, Nigerija ir Tailandas.
Pirti ryžiai
Kuo skiriasi blanširavimas ir virimas?
Blanširavimo ir virimo procese gali labai skirtis gaminimo sąlygos ir kai kurios gatavų produktų organoleptinės savybės. Šie skirtumai gali apimti
Blanširavimo ir virimo apibrėžimas
Blanširavimas: blanširavimas reiškia žievelės pašalinimą nuplikant arba laikinai panardinant į verdantį vandenį
Virimas: virimas reiškia virti, kol iš dalies iškeps arba virti per pusę virimo laiko
Blanširavimo ir virimo ypatybės
Paskirtis
Blanširavimas: siekiama pagerinti vaisių ir daržovių spalvą, užkirsti kelią fermentiniam rudumui, išjungti nepageidaujamus fermentus, pvz., išjungti spalvą keičiančius fermentus, palengvinti lupimą, suminkštinti daržoves prieš jas skrudinant, sumažinti arba pašalinti nepageidaujamus stiprius kvapus (pvz.: svogūnai, kopūstai) arba vaisių ir daržovių spalvos nustatymas.
Virimas: Tikslai apima paspartinti gaminimo laiką taikant kitą gaminimo būdą, padidinti maisto (pvz., ryžių) maistinę vertę ir padidinti produkto galiojimo laiką. Ryžiai plikyti, kad pagerintų tekstūrą, padidintų malimo išeigą ir sumažintų galvijų ryžių nuostolius.
Apdorojimo veiksmai
Blanširavimas: du pagrindiniai blanširavimo etapai yra virinimas ir greitas aušinimas
Virimas: trys pagrindiniai virimo etapai yra mirkymas, garinimas arba virimas ir džiovinimas
Maisto priedų naudojimas
Blanširavimas: kartais dedama kalcio, kad daržovės suminkštėtų, o magnio druskos, kad būtų išvengta chlorofilo irimo ar žalios spalvos išsaugojimo.
Virimas: maisto priedai nėra dažnai naudojami.
Laiko ir temperatūros sąlygos
Blanšavimas: maistas verdamas nuo 30 sekundžių iki 1 minutės ir panardinamas į 0–4°C vandenį. Virimui naudojamas karštas vanduo, kurio temperatūra paprastai svyruoja nuo 70°C iki 100°C.
Virimas: maistas verdamas 3–20 valandų, atsižvelgiant į virimo būdą, pvz., tradicinį metodą arba modifikuotą aukšto slėgio arba garų generavimo metodą. Todėl virimo procesas užtrunka daugiau laiko ir naudojamas aukštos temperatūros karštas vanduo arba garai, palyginti su blanširavimu.
Galutinio produkto gaminimo etapas
Blanšavimas: iškepamas tik išorinis maisto sluoksnis.
Virimas: visas maistas yra virtas ir žinomas kaip iš anksto paruoštas produktas.
Mitybos praradimas
Blanšavimas: kai kurios vandenyje tirpios ir karščiui jautrios maistinės medžiagos gali būti sunaikintos (pvz., vitaminas C, vitaminas B)
Virimas: galima pastebėti minimalius mitybos nuostolius. Virtų ryžių maistinė vertė padidėja, nes plikimo metu lukštuose esantys vitaminai pernešami į ryžių grūdo centrą.
Cheminiai pokyčiai
Blanšavimas: fermentų deaktyvavimas yra pagrindiniai cheminiai pokyčiai, atsirandantys blanširavimo metu.
Virimas: plikytuose ryžiuose esantis krakmolo kiekis želatinizuojasi, o vėliau laikant sumažėja. Dėl želatinizacijos iš krakmolo grūdelių komplekso išteka alfa-amilozės molekulės. Atvėsinant plikytą ryžių saugyklą, vyksta retrogradacija, kai amilazės molekulės vėl susijungia viena su kita ir sudaro glaudžiai supakuotą struktūrą. Dėl šio augimo išsivysto 3 tipo atsparus krakmolas, kuris gali būti prebiotikas ir naudingas žmonių žarnyno sveikatai.
Blanširavimo ir virimo pavyzdžiai
Blanšavimas: daugiausia vaisiai ir daržovės
Virimas: daugiausia ryžiai ir riešutai
Apibendrinant galima pasakyti, kad maistas verdamas arba blanširuojamas, o skirtumas yra tas, kad po to blanširuotas maistas yra įpilamas į ledo vonią, kad būtų išvengta perkepimo. Šio žingsnio verdant nereikia. Taigi po virimo maistas visiškai arba iš dalies iškepa.
