Pagrindinis skirtumas tarp ekstrakto ir kvapiosios emulsijos yra tas, kad ekstrakte išgaunama medžiaga iš natūralaus š altinio, o kvapiojoje emulsijoje naudojami dirbtiniai ingredientai ir priedai.
Kvapioji medžiaga yra svarbi maisto pramonėje, norint gauti norimą skonį ir kvapą tam tikram maisto produktui. Dėl šio maisto produktų skonio ir kvapo juos norisi valgyti.
Kas yra ištrauka?
Ekstraktas yra kvapioji medžiaga, gaunama iš natūralių š altinių. Kitaip tariant, ekstraktai yra natūralūs skoniai alkoholyje (dažniausiai 35 % alkoholio). Nors žmonės linkę manyti, kad natūralių skonių ekstraktai yra sveikesni, maistiniu požiūriu jie nesiskiria nuo dirbtinių skonių.
Įprastas ekstrakto pavyzdys yra vanilės ekstraktas. Jį galima paruošti naudojant 4–6 visas vanilės ankštis (3–4 colių skersmens) ir 8 uncijas degtinės. Panašiai migdolų ekstraktas gaminamas naudojant pusę puodelio žalių nesūdytų sidabruotų migdolų ir 8 uncijos degtinės. Kitas įprastas ekstraktas yra citrinų ekstraktas, kurį galima pagaminti naudojant 2 juostelėmis nuluptas citrinos žieveles ir 8 uncijas degtinės. Tai įprasti naminiai ekstraktai.
Dažniausiai skonio ekstraktai yra tirpūs vandenyje. Ekstrakto bazinė terpė yra natūralus etilo alkoholis. Be to, visi natūralūs kvapiųjų medžiagų ekstraktai yra ekologiškos kvapiosios medžiagos, tinkamos maistui, košerinės, veganiškos ir be glitimo.
Be to, alkoholį ekstraktuose galime pakeisti nealkoholiniais ekstraktais, tokiais kaip skystas glicerinas (maistinis) ir vanduo. Paprastai viena dalis ekstrakto sumaišoma su trimis dalimis maistinio skysto glicerino ir viena dalimi vandens. Vėliau su receptu galima naudoti įprastą procedūrą.
Kas yra skonio emulsija?
Skoninės emulsijos yra koncentruotos, vandenyje tirpios kvapiosios medžiagos, suspenduotos pagrinde, kurį sudaro daugiausia vanduo. Skoninė emulsija yra puikus pasirinkimas kepimui ir saldainių gamybai, nes ji gali atlaikyti aukštą temperatūrą neprarandant skonio.
Skoninė emulsija paruošiama naudojant didelio šlyties apkrovą, kurios metu galime sumažinti aliejų lašelių kiekį mūsų kvapiųjų aliejų ir emulsiklio mišinyje, kuris dažniausiai yra akacijos derva. Šio proceso metu iš aliejų galime paversti labai koncentruotais, vandenyje tirpiais skoniais, kurie puikiai tinka esant aukštai temperatūrai.
Kepimo procese kaip ekstrakto pakaitalą galime naudoti kvapiąją emulsiją. Pavyzdžiui, recepte vienam puodeliui riebalų galime įpilti 1 arbatinį šaukštelį Bakery emulsijos. Jei tai yra glazūra, galime pradėti nuo 1 arbatinio šaukštelio kepinių emulsijos vienam puodeliui riebalų, o tada pridėti daugiau pagal skonį.
Atsižvelgiant į kvapiųjų emulsijų cheminę sudėtį, emulsijos yra dvifazės sistemos, kuriose kvapieji junginiai yra suskirstyti į skirtingas fazes, kuriose jie gali išskirti skonį ir gali būti įvairiais būdais modifikuojami. Skoninės emulsijos sudedamosios dalys dažniausiai yra aliejai, emulsikliai, tirštikliai ir tt Šie ingredientai gali sąveikauti su kvapiosiomis medžiagomis; todėl jie keičia aromatinių junginių termodinaminę elgseną.
Kuo skiriasi ekstraktas ir kvapioji emulsija?
Skonio ekstraktai ir emulsijos yra labai svarbūs komponentai maisto pramonėje. Jie turi skirtingus skonius ir kvapus ir gali tikti įvairiems maisto produktams. Pagrindinis skirtumas tarp ekstrakto ir kvapiosios emulsijos yra tas, kad ekstrakte yra išgauta medžiaga iš natūralaus š altinio, o kvapiojoje emulsijoje naudojami dirbtiniai ingredientai ir priedai. Kai kurie įprasti kvapiųjų medžiagų ekstraktų pavyzdžiai yra vanilės ekstraktas, migdolų ekstraktas ir citrinų ekstraktas, o kai kurie įprasti skonio emulsijų pavyzdžiai yra majonezas, kremas, sviestas, margarinas ir kt.
Toliau pateiktoje infografikoje pateikiami skirtumai tarp ekstrakto ir kvapiosios emulsijos lentelės pavidalu, kad būtų galima palyginti.
Santrauka – ekstraktas ir skonio emulsija
Ekstraktai yra kvapiosios medžiagos, gaunamos iš natūralių š altinių, o kvapiosios emulsijos yra koncentruotos, vandenyje tirpios kvapiosios medžiagos, suspenduotos pagrinde, kurį sudaro daugiausia vanduo. Pagrindinis skirtumas tarp ekstrakto ir kvapiosios emulsijos yra tas, kad ekstrakte išgaunama medžiaga iš natūralaus š altinio, o kvapiojoje emulsijoje naudojami dirbtiniai ingredientai ir priedai.
