Pagrindinis skirtumas tarp fermentinio ir nefermentinio skrudinimo yra tas, kad fermentinis skrudinimas apima tokius fermentus kaip polifenolio oksidazė ir katecholio oksidazė, o nefermentinis rudinimas nevykdo jokio fermentinio aktyvumo.
Fermentinio ir nefermentinio skrudinimo terminai yra labai svarbūs apibūdinant maisto skrudinimą. Jie skiriasi pagal veikimo mechanizmą. Maisto rudinimas yra procesas, kai maistas, pvz., vaisiai ir daržovės, tampa rudos spalvos dėl tame maiste vykstančių cheminių reakcijų. Tai turi daug pasekmių maisto pramonei, ypač dėl išlaidų.
Kas yra fermentinis rudinimas?
Fermentinis parudavimas – tai procesas, kai maistas paruduoja dėl fermentų katalizuojamos cheminės reakcijos, kuri vyksta tame maiste. Tai matome ir vaisiuose, daržovėse ir jūros gėrybėse. Tai turi įtakos maisto skoniui, spalvai ir vertei. Šios reakcijos apima fermentus, tokius kaip polifenolio oksidazė ir katecholio oksidazė. Šie fermentai iš natūralių fenolių gamina melaniną ir benzochinoną. Kitas šio proceso pavadinimas yra „maisto oksidacija“. Šiam procesui reikalingas deguonies poveikis.
01 pav.: fermentinis rudinimas
Fermentinis rudinimas prasideda nuo fenolių oksidacijos, veikiant fenolio oksidazei, į chinonus. Šie chinonai yra stiprūs elektrofilai, sukeliantys didelį jautrumą kitų b altymų nukleofiliniams išpuoliams. Šie chinonai gali polimerizuotis per kelias reakcijas. Galiausiai ant maisto paviršiaus susidaro rudos spalvos pigmentai. Todėl, jei mums reikia slopinti šį procesą, turime sutelkti dėmesį į polifenolio oksidazės aktyvumo trukdymą. Tačiau kartais šis rudinimas turi ir teigiamą poveikį. Pavyzdžiui, išryškina kavos, kakavos pupelių ir arbatos spalvą ir skonį.
Kas yra neenziminis rudinimas?
Nefermentinis parudavimas – tai procesas, kai maistas paruduoja dėl cheminės reakcijos, kurios nekatalizuoja fermentas. Jis taip pat gamina rudus pigmentus maiste. Yra du pagrindiniai šios reakcijos tipai – karamelizacija ir Didžiosios ančių reakcija.
02 pav.: Nefermentinis rudinimas
Karamelizacija apima cukraus pirolizę. Todėl šis procesas yra naudingas gaminant maistą, norint gauti riešutų skonį ir rudą spalvą. Šiame procese išsiskiria lakiosios cheminės medžiagos, kurios sukuria būdingą karamelės skonį. Didžiųjų ančių reakcijoje vyksta cheminė reakcija tarp laisvosios aminorūgšties aminų grupės ir redukuojančio cukraus karbonilo grupės. Be to, ši reakcija vyksta pridedant šilumos. Cukrus reaguoja su aminorūgštimis, sukeldamas įvairius kvapus ir skonius. Taigi ši reakcija yra atsakinga už skonio susidarymą po to, kai gaminame maistą. Be to, ši reakcija yra svarbi gaminant dirbtinius skonius perdirbtam maistui. Reakcijoje dalyvaujančios aminorūgšties tipas lemia galutinio produkto skonį.
Kuo skiriasi fermentinis ir neenziminis rudinimas?
Fermentinis parudavimas – tai procesas, kai maistas paruduoja dėl fermentų katalizuojamos cheminės reakcijos, kuri vyksta tame maiste. Jame dalyvauja tokie fermentai kaip polifenolio oksidazė ir katecholio oksidazė. Be to, jis prasideda nuo fenolių oksidacijos fenoloksidaze į chinonus, kurie vėliau polimerizuojami, kad susidarytų rudos spalvos pigmentai. Nefermentinis parudavimas – tai procesas, kai maistas paruduoja dėl cheminės reakcijos, kurios nekatalizuoja fermentas. Jame nėra jokio fermentinio aktyvumo. Be to, tai apima cheminę reakciją tarp laisvosios aminorūgšties aminų grupės ir redukuojančio cukraus karbonilo grupės. Žemiau esančioje infografikoje lentelės forma pateikiamas skirtumas tarp fermentinio ir nefermentinio rudinimo.
Santrauka – fermentinis vs nefermentinis rudinimas
Maisto skrudinimas yra labai svarbus procesas, kurį aptariame maisto pramonėje. Yra du pagrindiniai būdai, kuriais tai gali atsirasti; jie yra fermentiniai ir nefermentiniai rudi. Pagrindinis skirtumas tarp fermentinio ir nefermentinio skrudinimo yra tas, kad fermentinis skrudinimas apima tokius fermentus kaip polifenolio oksidazė ir katecholo oksidazė, o nefermentinis rudinimas nevykdo jokio fermentinio aktyvumo.
