Pagrindinis skirtumas tarp Maillardo reakcijos ir karamelizacijos yra tas, kad Maillardo reakcija yra nepirolitinė, o karamelizacija yra pirolizinė.
Maillardo reakcija ir karamelizacija yra du skirtingi nefermentiniai maisto rudinimo procesai. Tačiau šie procesai skiriasi vienas nuo kito pagal apdorojimo būdą. Abiem atvejais maistas, kuriam atliekami šie procesai, proceso pabaigoje įgauna rudą spalvą.
Kas yra Maillardo reakcija?
Maillard reakcija yra cheminė reakcija, kuri vyksta dalyvaujant aminorūgštims ir redukuojant cukrų maiste. Šio proceso rezultatas yra rudas maistas, turintis savitą skonį. Tai nėra fermentų katalizuojama reakcija. Paprastai šis procesas vyksta maždaug 140–165 °C temperatūroje. Dažniausiai mes linkę siekti dar aukštesnės temperatūros, kad įsitikintume, ar ši reakcija įvyko. Tačiau labai aukšta temperatūra sukels karamelizaciją, o ne šią reakciją.
Maillardo reakcijoje cukraus karbonilo grupė reaguoja su aminorūgšties amino grupe. Dėl to susidaro prastai apibūdintų molekulių mišinys. Šis molekulių mišinys yra atsakingas už parudavusio maisto aromatą ir skonį.
01 pav.: Mėsos skrudinimas
Reakcijos greitis paspartėja, jei tai darome šarminėje aplinkoje. Taip yra todėl, kad ten amino grupės linkusios deprotonuotis. Šis deprotonavimas padidina maisto nukleofiliškumą. Aminorūgščių tipas lemia galutinį skonį.
Pavyzdžiai, kai naudojame Maillardo reakciją:
- Kavos skrudinimas
- Šokolado gamyba
- Įvairios mėsos, pvz., kepsnio, skrudinimas
- Tamsi kepamo maisto pluta
- Salyklinių miežių gamyba
Kas yra karamelizacija?
Karamelizacija yra cheminė reakcija, kuri vyksta dalyvaujant cukrui maiste. Todėl galime tai apibrėžti kaip cukraus parudavimą. Šis procesas gaminant maistą suteikia saldų, riešutų skonį ir rudą spalvą. Yra trys polimerų grupės, atsakingos už rudą maisto spalvą. jie yra;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Karamelinos (C125H188O80)
Vykstant šiam procesui, kai kurie maisto komponentai išsiskiria labai nepastoviais. Pavyzdžiui, jis išskiria maisto diacetilo komponentus. tai suteikia maistui būdingą karamelės skonį. Be to, šis procesas yra pirolitinis. Tai reiškia, kad procesas apima terminį maiste esančių medžiagų skilimą.
02 pav.: Morkų karamelizacija
Šio proceso metu vyksta daugybė cheminių reakcijų tipų. Kai kurie iš jų yra tokie:
- Kondensacijos reakcijos
- Intramolekulinis sujungimas
- Nesočiųjų polimerų dariniai
- Dehidratacijos reakcijos
- Sacharozės pavertimas fruktoze ir gliukoze
Kai kurie pavyzdžiai, kai naudojame karamelizaciją:
- Karamelinių saldainių gamyba
- Karamelizuotų svogūnų, bulvių, kriaušių ir kt. gaminimas
- Gaminame karamelinį padažą, kolos produktus, karamelizuotą saldintą pieną ir kt.
Kuo skiriasi Maillardo reakcija ir karamelizacija?
Maillard reakcija yra cheminė reakcija, kuri vyksta dalyvaujant aminorūgštims ir redukuojant cukrų maiste. Todėl šios reakcijos reagentai yra aminorūgštys ir redukuojantys cukrūs. Be to, tai nepirolitinė reakcija. Čia parudavimas vyksta gaminant prastai apibūdintų molekulių mišinį, kuris yra atsakingas už paruduoto maisto aromatą ir skonį. Karamelizacija yra cheminė reakcija, kuri vyksta dalyvaujant cukrui maiste. taigi karamelizacijos reagentai yra maiste esantys cukrūs. Tai pirolitinė reakcija. Be to, jis sudaro tris polimerų formas, kurios yra atsakingos už rudą maisto spalvą; karamelės, karamelės ir karamelės. Žemiau esančioje infografijoje lentelės forma pateikiama daugiau informacijos apie Maillard reakcijos ir karamelizacijos skirtumus.
Santrauka – Maillardo reakcija prieš karamelizaciją
Skirtumas tarp Maillardo reakcijos ir karamelizacijos yra tas, kad Maillardo reakcija yra nepirolitinė, o karamelizacija yra pirolizinė. Tai reiškia, kad karamelizacija apima terminį maiste esančių medžiagų (cukraus) skilimą, o Maillard reakcija nevykdo jokio terminio skilimo; tai vyksta cheminės reakcijos tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų maiste metu.
