Pagrindinis skirtumas – HTST ir UHT pasterizavimo metodai
Pasterizavimas apibrėžiamas kaip dalinis medžiagos ir ypač skysčio (kaip pieno) sterilizavimas tokioje temperatūroje ir tokį veikimo laikotarpį, kuris sunaikina nepageidaujamus organizmus be didelių cheminių medžiagos pakeitimų. Jį išrado Louisas Pasteuras. Atliekant HTST pasterizavimą, produktas ilgą laiką (15 sekundžių) veikiamas daug žemesnėje temperatūroje (71,7°C, beveik pusė temperatūros, kuri naudojama UHT metodui), palyginti su UHT pasterizavimu. Tai yra pagrindinis skirtumas tarp HTST ir UHT pasterizavimo metodų, o kiti skirtumai aprašyti šiame straipsnyje.
Kas yra HTST pasterizavimo technika?
HTST yra labiausiai paplitęs pasterizavimo būdas pieno pramonėje. HTST reiškia aukštą temperatūrą, trumpą laiką. Jis taip pat žinomas kaip "flash" pasterizavimas. Tai greitai gendančių gėrimų, tokių kaip vaisių ir daržovių sultys, alus, košerinis ir vynas, pasterizavimo būdas. Pasterizuojant produktas tampa saugus vartoti ir prailgina galiojimo laiką, palyginti su nepasterizuotais produktais. Jis pašalina sugedusius mikroorganizmus. Pirmą kartą jis buvo pristatytas 1993 m. ir pastebėta, kad kenksmingų bakterijų skaičius sumažėjo 99,99%. Tai greitesnis ir energiją taupantis metodas, kuris išlaiko daugumos produktų spalvą ir skonį.
Pagal JAV standartinį pieno pasterizavimo protokolą, pienas veikiamas 71,7 °C (161 °F) temperatūroje maždaug 15 sekundžių, kad būtų nužudyta Coxiella burnetii (atspariausias karščiui patogenas, randamas žaliame piene). Jis taip pat naikina daugumą patogeninių bakterijų, tokių kaip Salmonella, E.coli ir Listeria.
Pagrindiniai pieno HTST pasterizavimo žingsniai
- Š altas žalias pienas tiekiamas į pasterizavimo gamyklą
- Pienas patenka į plokštelinio šilumokaičio regeneracinio šildymo sekciją.
- Regeneracinėje sekcijoje š altas pienas pumpuojamas per A kameras (nelyginio skaičiaus kameras kamerų serijoje), o jau pašildytas ir pasterizuotas pienas pumpuojamas per B kameras (porines kameras).
- Karštas pienas per plienines plokštes patenka į š altą pieną. Taip pienas pašildomas iki 57–68 °C (134,6–154,4 °F)
- Toliau pienas patenka į plokštelinio šilumokaičio šildymo sekciją. Karštas vanduo B kameroje įkaitina pieną iki maždaug 72 °C (71,7 °C).
- Tada jis praeina per laikymo vamzdelį ir užtrunka 15 sekundžių, kad užbaigtų praėjimą, įvykdydamas HTST pasterizavimo laiko reikalavimą.
- Po to jis vėl siunčiamas į regeneravimo skyrių, kur pienas vėl atvėsinamas iki 32 °C.
- Tada plokštelinio šilumokaičio aušinimo sekcija naudoja aušinimo skystį arba š altą vandenį, kad pasterizuoto pieno temperatūra būtų 4 °C.
Kas yra UHT pasterizavimo technika?
UHT pasterizavimas taip pat žinomas kaip pasterizavimas itin aukšta temperatūra (UHT). Paprastai pienas arba grietinėlė kaitinama iki 140 °C (284 °F) 4 sekundes. Pienas supakuotas į sterilius hermetiškus indus. Todėl jis gali būti laikomas iki 90 dienų be šaldymo sąlygų. UHT dažniausiai naudojamas pieno pasterizavimui, bet taip pat gali būti naudojamas vaisių sultims, grietinėlei, sojų pienui, jogurtui, vynui, sriuboms, medui ir troškiniams gaminti. UHT pienas pirmą kartą buvo naudojamas 1960 m.
Pagrindiniai UHT pasterizavimo žingsniai
- Pieno arba sulčių purškimas per purkštukus į kamerą, užpildytą aukštos temperatūros garais, esant slėgiui
- Temperatūrai pasiekus iki 140 °C, skystis akimirksniu atšaldomas vakuuminėje kameroje
- Supakuota į iš anksto sterilizuotus konteinerius
Kuo skiriasi HTST ir UHT pasterizavimo metodai?
HTST ir UHT pasterizavimo metodų ypatybės:
Temperatūra:
HTST pasterizavimas: HTST pasterizavimo temperatūra yra daug žemesnė. (71,7 °C)
UHT pasterizavimas: UHT pasterizavimo temperatūra yra palyginti aukštesnė. (140°C)
Trukmė:
HTST pasterizavimas: HTST pasterizavimas trunka daug ilgiau, palyginti su UHT pasterizavimu.
UHT pasterizavimas: UHT pasterizavimas trunka tik sekundes.
Laikymo laikas:
HTST pasterizavimas: HTST pasterizavimas užtikrina trumpesnį galiojimo laiką (2–3 savaites)
UHT pasterizavimas: UHT pasterizavimas užtikrina ilgesnį galiojimo laiką (2–3 mėn.)
Žala:
HTST pasterizavimas: HTST pasterizavimas daro minimalią žalą maisto produkto maistinei vertei.
UHT pasterizavimas: UHT pasterizavimas iš esmės sunaikina didžiąją dalį jo maistinės vertės.
Technika:
HTST pasterizavimas: HTST pasterizavimas iš esmės yra pasterizavimo technika
UHT pasterizavimas: UHT pasterizavimas yra pasterizavimo ir sterilizavimo technika.
Spalva ir skonis:
HTST pasterizavimas: HTST technika išsaugo maisto spalvą ir skonį. Tai nesukelia Millard rudumo.
UHT pasterizavimas: UHT technologija neišsaugo spalvos ir skonio, nes sukelia Millar rudumą.
B altymų denatūravimas:
HTST pasterizavimas: HTST technika nesukelia b altymų denatūravimo
UHT pasterizavimas: UHT pasterizavimas sukelia struktūrinius b altymų struktūros pažeidimus, todėl ji pailgėja.
Sterilizacija:
HTST pasterizavimas: HTST pasterizavimas naikina daug patogeninių bakterijų, bet vis tiek išlieka kai kurios nepatogeninės bakterijos, kurios gali sukelti pieno gedimą
UHT pasterizavimas: UHT pasterizavimas naikina visas piene esančias bakterijas.
Pieno įvedimo į augalą procesas:
HTST pasterizavimas: naudojant HTST, pienas tiekiamas į gamyklą.
UHT pasterizavimas: Taikant UHT techniką, pienas purškiamas į kamerą per purkštukus.
