Pasterizavimas prieš sterilizavimą
Maisto konservavimas yra gerai žinomas maisto apdorojimo ir tvarkymo procesas. Tai daugiausia daroma siekiant išsaugoti maisto kokybę ir maistinę vertę, taip pailginant maisto produktų galiojimo laiką. Paprastai tai apima mikrobų augimo slopinimą arba mikrobų ir jų sporų naikinimą arba mikrobų augimo prevenciją. Pasterizuojant ir sterilizuojant daugiausia naudojami maisto konservavimo būdai. Abiejuose metoduose šiluma naudojama kaip pagrindinis energijos š altinis maisto sąlygoms pakeisti, todėl jie vadinami terminio apdorojimo būdais.
Kas yra pasterizavimas?
Pasterizavimas yra terminio apdorojimo maisto konservavimo būdas, kurio metu sunaikinama dalis maiste esančių mikroorganizmų. Todėl šis metodas naudojamas maisto produktams, kuriuos galima laikyti ir toliau tvarkyti slopinamomis mikrobų augimo sąlygomis. Dėl žemo terminio apdorojimo proceso maisto pobūdis nepasikeistų; taip būtų išsaugota maisto maistinė vertė.
Pasterizacijos procese skystis paprastai kaitinamas iki tam tikros temperatūros iš anksto nustatytą laikotarpį, po kurio nedelsiant aušinamas (pvz., 63–66 °C 30 minučių arba 71 °C 15 sekundžių). Pirmiausia tai išrado prancūzų chemikas ir mikrobiologas Louisas Pasteuras. Ši technika pirmą kartą buvo naudojama siekiant išvengti vyno ir alaus rūgimo, tačiau pastaruoju metu pienas taip pat buvo pasterizuojamas šia technika. Šiuo metu šis metodas plačiai naudojamas pieno galiojimo laikui pailginti.
Pagrindinis pasterizacijos tikslas yra pašalinti arba sunaikinti patogenines bakterijas ir mikroorganizmus, o ne visiškai sunaikinti karščiui atsparias sporas, nes proceso metu temperatūra nėra labai aukšta. Jis taip pat skirtas tam tikro mikroorganizmo aktyvumui tam tikruose maisto produktuose slopinti. Todėl tinkamai nelaikant žemoje temperatūroje produktas neužtikrina saugaus laikymosi.
Antras tikslas – sumažinti fermentinį aktyvumą gaminyje. Pasterizavimas priklauso nuo konkretaus mikroorganizmo atsparumo karščiui ir produkto karščio jautrumo. Du pagrindiniai pasterizavimo būdai yra aukštoje temperatūroje, trumpalaikis (HTST) ir žemos temperatūros, ilgas arba pratęstas galiojimo laikas (ESL).
Kas yra sterilizacija?
Sterilizacija yra dar viena terminio apdorojimo technikos forma, kai naudojama palyginti aukšta temperatūra, kad galiojimo laikas pailgėtų keliais mėnesiais. Kadangi bakterijų sporos yra daug atsparesnės karščiui nei vegetatyvinės ląstelės, pagrindinis šio metodo tikslas yra sunaikinti jų sporas. Komercinis sterilizavimas priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant maisto pobūdį, maisto laikymo sąlygas po terminio proceso, mikroorganizmų ar sporų atsparumo karščiui ir pradinio maisto produktuose esančių mikroorganizmų kiekio.
Sterilizacijos procesą galima suskirstyti į dvi pagrindines kategorijas. Pirmasis yra „in-container“, kuris naudojamas maisto produktams, kurie dedami į tokias talpyklas kaip skardinės, buteliai ir plastikiniai maišeliai. Antrasis yra „Nepertraukiamo srauto sistema, skirta itin aukšto apdorojimo (UTH) procesams, kurie paprastai apima kaitinimą nuo 140 °C iki 150 °C 1–3 sekundes.
Kuo skiriasi pasterizavimas ir sterilizavimas?
