Amilozė prieš amilopektiną
Krakmolas yra angliavandenis, kuris priskiriamas polisacharidų kategorijai. Kai dešimt ar daugiau monosacharidų yra sujungti glikozidiniais ryšiais, jie vadinami polisacharidais. Polisacharidai yra polimerai, todėl jų molekulinė masė didesnė, paprastai daugiau nei 10 000. Monosacharidas yra šio polimero monomeras. Gali būti polisacharidų, pagamintų iš vieno monosacharido, ir jie yra žinomi kaip homopolisacharidai. Jie taip pat gali būti klasifikuojami pagal monosacharidų tipą. Pavyzdžiui, jei monosacharidas yra gliukozė, tai monomerinis vienetas vadinamas gliukanu. Krakmolas yra toks gliukanas. Priklausomai nuo to, kaip gliukozės molekulės jungiasi viena su kita, krakmole yra išsišakojusių ir nešakų dalių. Teigiama, kad krakmolas daugiausia pagamintas iš amilozės ir amilopektino, kurie yra didesnės gliukozės grandinės.
Amilozė
Tai yra krakmolo dalis ir tai yra polisacharidas. D-gliukozės molekulės yra sujungtos viena su kita, kad susidarytų linijinė struktūra, vadinama amiloze. Didelis kiekis gliukozės molekulių gali dalyvauti formuojant amilozės molekulę. Šis skaičius gali svyruoti nuo 300 iki kelių tūkstančių. Kai D-gliukozės molekulės yra ciklinės formos, 1 anglies atomas gali sudaryti glikozidinį ryšį su kitos gliukozės molekulės 4th anglies atomu. Tai vadinama α-1,4-glikozidine jungtimi. Dėl šios jungties amilozė įgavo linijinę struktūrą. Gali būti trys amilozės formos. Viena yra netvarkinga amorfinė forma, o yra dar dvi spiralinės formos. Viena amilozės grandinė gali jungtis su kita amilozės grandine arba su kita hidrofobine molekule, tokia kaip amilopektinas, riebalų rūgštis, aromatinis junginys ir kt. Kai konstrukcijoje yra tik amilozės, ji yra sandariai supakuota, nes jie neturi šakų. Taigi konstrukcijos tvirtumas yra didelis.
Amilozė sudaro 20–30 % krakmolo struktūros. Amilozė netirpsta vandenyje. Amilozė taip pat yra krakmolo netirpumo priežastis. Jis taip pat sumažina amilopektino kristališkumą. Augaluose amilozė veikia kaip energijos kaupiklis. Kai amilozė suskaidoma į smulkesnes angliavandenių formas kaip m altozė, jie gali būti naudojami kaip energijos š altinis. Atliekant krakmolo jodo testą, jodo molekulės patenka į amilozės spiralinę struktūrą, todėl suteikia tamsiai violetinę/mėlyną spalvą.
Amilopektinas
Amilopektinas yra labai šakotas polisacharidas, kuris taip pat yra krakmolo dalis. 70-80% krakmolo sudaro amilopektinas. Kaip ir amilozės atveju, kai kurios gliukozės molekulės yra susietos su α-1,4-glikozidiniais ryšiais, sudarančiomis linijinę amilopektino struktūrą. Tačiau kai kuriuose taškuose susidaro ir α-1, 6-glikozidiniai ryšiai. Šie taškai yra žinomi kaip šakojimo taškai. Išsišakojimas vyksta kas 24–30 gliukozės vienetų. Nuo 2 000 iki 200 000 gliukozės vienetų dalyvauja formuojant vieną amilopektino molekulę. Dėl šios priežasties amilopektino šakojimosi standumas yra mažesnis, jis tirpsta vandenyje. Amilopektiną galima lengvai suskaidyti naudojant fermentus. Tai augalų energijos kaupimo molekulė ir energijos š altinis.
Kuo skiriasi amilozė ir amilopektinas?
• Amilopektinas yra šakotas polisacharidas, o amilozė yra linijinis polisacharidas.
• Formuojant amilozę dalyvauja tik α-1, 4-glikozidiniai ryšiai, tačiau amilopektine yra ir α-1,4-glikozidinių jungčių, ir α-1,6-glikozidinių jungčių.
• Amilozė yra standi nei amilopektinas.
• Amilozė yra mažiau virškinama nei amilopektinas.
• Amilopektinas tirpsta vandenyje, o amilozė netirpsta.
• Krakmole 20–30 % struktūros yra sudaryta iš amilozės, o 70–80 % – iš amilopektino.
