Pagrindinis skirtumas tarp gliadino ir gliutenino yra tas, kad gliadinas yra vandenyje netirpus glitimo rūšis, o glitimas yra vandenyje tirpaus glitimo rūšis.
Glitimas yra biocheminis junginys, kurį galime rasti gyvuose organizmuose. Pavyzdžiui, šį junginį galime rasti tokiuose produktuose kaip kvietiniai miltai. Yra du glitimo tipai, žinomi kaip gliadinas ir gliuteninas. Pagrindinis skirtumas tarp gliadino ir gliutenino yra jų tirpumas vandenyje.
Kas yra Gliadinas?
Gliadinas yra glitimo b altymas, netirpus vandenyje. Šios klasės b altymų yra kviečiuose ir keliuose kituose Triticum genties grūduose. Gliadinas yra esminis komponentas, suteikiantis duonai galimybę tinkamai pakilti kepimo metu.
01 pav.: Gliadino struktūra
Be to, yra trys pagrindiniai gliadinų tipai: alfa-gliadinas, gama-gliadinas ir omega-gliadinas. Šiuos tris tipus galime atskirti ir atskirti priklausomai nuo aminorūgščių sekos cisteino domeno N-gale. Alfa gliadino komponentai tirpsta mažos koncentracijos alkoholiuose. Gama gliadino komponentai laikomi cisteino turtingo gliadino protėvių forma, turinčia tik intragrandinius disulfidinius tiltelius. Kita vertus, omega gliadino komponentai tirpsta rūgštiniuose acetonitrilo komponentuose, kurių procentas yra didelis.
Be to, galime pavadinti gliadinus kaip iš esmės netvarkingus b altymus, o tai reiškia, kad šių junginių forma nuolat kinta, todėl sunku juos tirti. Remiantis naujausiais tyrimais, gliadino b altymų struktūra yra elipsės formos.
Be to, skirtingai nuo kitų glitimo tipų, gliadinai yra monomerinėje struktūroje ląstelių viduje. Tačiau šie gliadino junginiai negali suformuoti polimerinių struktūrų ląstelėse dėl jų hidrofobinės sąveikos. Gliadinus galime įvardyti kaip prolaminus, kurie gali būti atskirti priklausomai nuo elektroforezinio mobilumo ir izoelektrinio fokusavimo. Be to, gliadino molekulės gali kirsti žarnyno barjerą aktyviu transportavimo būdu.
Kas yra gliuteninas?
Gluteninas yra glitimo rūšis, netirpi vandenyje. Tai yra pagrindinis kvietinių miltų b altymų komponentas (apie 47 % kvietinių miltų b altymų kiekio). Glutenino komponentai yra b altymų agregatai, kuriuose yra didelės molekulinės masės subvienetų ir mažos molekulinės masės subvienetų. Šiuos subvienetus stabilizuoja tarpmolekuliniai disulfidiniai ryšiai, hidrofobinė sąveika ir kitos molekulių jėgos. Be to, šis junginys yra atsakingas už tešlos, pagamintos iš kvietinių miltų, stiprumą ir elastingumą. Duonos gaminimo procese duonos kokybė labai priklauso nuo didelės molekulinės masės gliutenino subvienetų skaičiaus ir sudėties.
Be to, skirtingai nei gliadinai, kita pagrindinė glitimo forma, gliuteninas augalų ląstelėse yra polimerinės formos. Ši išplėstinė gliutenino polimerų tinklo struktūra susidaro dėl disulfidinių jungčių.
Kuo skiriasi gliadinas ir gliuteninas?
Gliadinas ir gliuteninas yra du pagrindiniai glitimo tipai. Pagrindinis skirtumas tarp gliadino ir gliutenino yra tas, kad gliadinas yra vandenyje netirpus glitimo rūšis, o glitimas yra vandenyje tirpaus glitimo rūšis. Be to, gliadinas randamas monomerine forma ląstelių viduje, o gliuteninas – polimerinės formos ląstelėse.
Toliau pateiktoje infografijoje lentelės pavidalu pateikiami gliadino ir gliutenino skirtumai.
Santrauka – gliadinas prieš gliuteniną
Apibendrinant galima pasakyti, kad glitimas ir gliadinas yra dviejų tipų glitimas. Pagrindinis skirtumas tarp gliadino ir gliutenino yra tas, kad gliadinas yra vandenyje netirpus glitimo rūšis, o glitimas yra vandenyje tirpaus glitimo rūšis.
