Juodosios alyvuogės prieš žaliąsias alyvuoges
Alyvuogės yra pagrindinis graikų virtuvės patiekalas, moksliškai pavadinto Olea europaea alyvmedžio, priklausančio Oleaceae šeimai, augantis Viduržemio jūroje, Šiaurės Irane, Šiaurės Irake ir šiaurinėje Saudo Arabijoje, vaisius. Alyvuogių šakelė buvo taikos simbolis, o pats alyvuogių vaisius buvo laikomas turto ir klestėjimo simboliu. Teigiama, kad valgomosios alyvuogės buvo auginamos mažiausiai 5000–6000 metų, kurių įrodymų buvo rasta tokiose šalyse kaip Palatinas, Kreta ir Sirija. Alyvuogių aliejus, gaunamas iš alyvuogių vaisių, ilgą laiką buvo laikomas šventu, o alyvuogių vaisiai plačiai naudojami įvairiose virtuvėse. Alyvuogės, turinčios daug vitamino E, taip pat laikomos turinčiomis daug įprastų fenolio junginių, kurie yra naudingi žmogaus organizmui. Tačiau perkant alyvuoges negalima nepastebėti, kad alyvuogės yra dviejų skirtingų spalvų; juoda ir žalia. Kuo skiriasi dvi alyvuogės?
Kas yra juodoji alyvuogė?
Juodosios alyvuogės yra Olea europaea vaisius, nuskintas, kai vaisiai visiškai subrendę ant medžio. Paprastai skinamos nuo lapkričio vidurio iki sausio pabaigos arba vasario pradžios. Juodosios alyvuogės būna įvairių spalvų – nuo violetinės, rudos iki juodos. Yra žinoma, kad juodosiose alyvuogėse yra 117 mg/100 g polifenolio, taip pat daug antocianinų. Sūdytos ir paruoštos vartoti, kad sumažintų jų kartumą, juodosios alyvuogės yra daugelio patiekalų pagrindinis ingredientas. Juodosios alyvuogės, naudojamos įvairiose picose ir salotose, idealiai tinka kepti į duoną, įmaišyti į makaronus arba mėsai trinti/trupinti.
Kas yra žalioji alyvuogė?
Žaliosios alyvuogės, kilusios iš to paties medžio, kaip ir juodosios alyvuogės, nuskinamos, kai jos pasiekia pilną dydį prieš prasidedant nokinimo procesui. Paprastai jie nuimami nuo rugsėjo pabaigos iki lapkričio vidurio. Galimos žalios ir geltonos atspalvių, žalios alyvuogės turi 161 mg/100 g polifenolių, daugiausia tirozolių, flavonolių, fenolio rūgščių ir flavonų. Kadangi jie nuskinami gerokai prieš sunokimą, juos ruošiant vartoti reikia atkreipti ypatingą dėmesį. Paprastai tai daroma supakuojant į druską, marinuojant, pamirkius aliejuje arba šarme, po to jie fermentuojami sūryme maždaug 6–12 mėnesių ir paprastai įdaryti pipirais, česnakais arba sūriais, svogūnais, pimientais, ančiuviais ar jalapenais, kad pagerintų. jų skonį. Dėl unikalaus skonio žaliosios alyvuogės dažnai naudojamos kaip užkandžiai ar užkandžiai.
Kuo skiriasi juodosios ir žaliosios alyvuogės?
Nors žalios ir juodosios alyvuogės auga ant to paties medžio, be labai akivaizdaus spalvų skirtumo, jas skiria ir keli kiti veiksniai.
• Žalios alyvuogės nuskinamos dar neprasidėjus nokinimo procesui – nuo rugsėjo pabaigos iki maždaug lapkričio vidurio. Juodosios alyvuogės nuskinamos, kai jos visiškai subrendo ant medžio nuo lapkričio vidurio iki sausio pabaigos arba vasario pradžios.
• Norint paruošti žalias alyvuoges vartojimui, prieš fermentuojant sūryme jas reikia vytinti šarme. Juodosios alyvuogės apdorojamos švelniau ir marinuojamos tik sūrymu.
• Žaliosios alyvuogės paprastai yra be kauliukų ir pripildomos įvairiu įdaru, kad pagerintų jų skonį, o juodosios alyvuogės mažiau įdaromos.
• Juodosios alyvuogės yra švelnesnės liesti nei žaliosios alyvuogės, nes jos brandina daugiau laiko nei žaliosios alyvuogės.
• Juodosiose alyvuogėse yra daugiau alyvuogių aliejaus nei žaliose alyvuogėse. Taip yra todėl, kad per ilgas fermentacijos sūryme ir šarme laikas išdžiovina žaliąsias alyvuoges, todėl jų mažiau apdorotos alyvuogės turi daugiau turtingumo.
