Pagrindinis skirtumas – kepimo milteliai ir mielės
Atrodo, kad yra daug painiavos dėl skirtumo tarp mielių ir kepimo miltelių. Mielės ir kepimo milteliai dažniausiai naudojami kulinariniais tikslais kaip rauginimo medžiagos. Kepimo milteliai yra cheminis ingredientas, taip pat žinomas kaip natrio bikarbonato ir rūgščių druskų mišinys. Priešingai, mielės yra eukariotiniai mikroorganizmai, klasifikuojami kaip grybelių karalystės nariai. Tai yra pagrindinis skirtumas tarp mielių ir kepimo miltelių. Šiame straipsnyje paaiškinsime, kuo skiriasi mielės ir kepimo milteliai, atsižvelgiant į jų paskirtį ir kitas fizines savybes.
Kas yra kepimo milteliai?
Kepimo milteliai yra sausa cheminė medžiaga, tai yra natrio bikarbonato ir vienos ar kelių rūgščių druskų mišinys. Įprastos jo formulės yra žinomos kaip 30 % natrio bikarbonato, 5–12 % monokalcio fosfato ir 21–26 % natrio aliuminio sulfato masės. Paskutiniai du ingredientai priskiriami rūgščių druskų kategorijai. Kepimo milteliai taip pat gaminami maišant soda su sausu vyno rūgšties ir kitų druskų kremu. Tačiau kai rūgšties yra per daug, dalį kepimo miltelių reikėtų pakeisti kepimo soda. Kai rūgštys susijungia su natrio bikarbonatu ir vandeniu, susidaro dujinis anglies dioksidas.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Kepimo milteliai taip pat apima bulvių krakmolą arba kukurūzų krakmolą, kad pagerintų jų konsistenciją ir stabilumą. Tai grynas rauginimo agentas, o tai reiškia, kad jis dedamas į kepinius prieš gaminant, kad susidarytų anglies dioksidas ir jie „padidėtų“arba padidėtų tūris ir įgautų pageidaujamą tekstūrą.
Kas yra mielės?
Mielės yra vienaląsčiai eukariotiniai mikroorganizmai, priskiriami grybų karalystės atstovams. Fermentacijos būdu mielės, tokios kaip Saccharomyces cerevisiae, paverčia angliavandenius į anglies dioksidą ir alkoholius. Dujinis anglies dioksidas naudojamas kepant ir gaminant alkoholį alkoholiniuose gėrimuose. Anglies dioksidas, kaip kepinių rauginimo medžiaga, priverčia tešlą išsiplėsti arba padidėti, nes dujose susidaro burbuliukai. Kai tešla iškepa, mielės miršta, o oro burbuliukai „susidaro“, todėl kepinys įgauna minkštą ir purią tekstūrą.
Kuo skiriasi kepimo milteliai ir mielės?
Kepimo miltelių ir mielių skirtumus galima suskirstyti į šias kategorijas. Jie yra;
Kepimo miltelių ir mielių apibrėžimas:
Kepimo milteliai: kepimo milteliai yra sausa cheminė raugo medžiaga.
Mielės: mielės yra vienaląsčiai gyvi mikroorganizmai, taip pat naudojami kaip rauginimo medžiaga.
Kepimo miltelių ir mielių savybės:
Anglies dioksido išsiskyrimo mechanizmas:
Kepimo milteliai: kepimo milteliai veikia išskirdami anglies dioksidą per rūgšties ir bazės reakciją. Kadangi anglies dioksidas greičiau išsiskiria vykstant rūgščių ir šarmų reakcijai nei fermentuojant, duona, pagaminta cheminiu rauginimu, vadinama greita duona.
Mielės: fermentacijos (anaerobinio kvėpavimo) būdu mielės paverčia angliavandenius į anglies dioksidą ir alkoholius.
Anglies dioksido gamintojas:
Kepimo soda: kepimo milteliai (NaHCO3) yra anglies dioksido š altinis.
Mielės: angliavandeniai yra mielėse esančio anglies dioksido š altinis.
Sudėtinės dalys/ingredientai:
Kepimo milteliai: juos sudaro natrio bikarbonatas ir monokalcio fosfato mišinys bei natrio aliuminio sulfatas arba vyno grietinėlė, vyno rūgšties darinys. Be to, jame taip pat yra kukurūzų krakmolo arba bulvių krakmolo. Kepimo soda (NaHCO3) yra anglies dioksido gamybos kepimo milteliuose š altinis.
Mielės: Saccharomyces cerevisiae yra pagrindinis mielių ekstrakte esantis mikroorganizmas.
Natūralūs arba sintetiniai maisto ingredientai:
Kepimo milteliai: tai sintetinis maisto ingredientas.
Mielės: tai natūralus maisto ingredientas.
Pagrindinės funkcijos ir programos:
Kepimo milteliai: jie daugiausia naudojami kaip rauginimo medžiaga. Kai kepimo milteliai sumaišomi su drėgme, dėl susidariusios cheminės reakcijos susidaro anglies dioksido burbuliukai, kurių tešla didėja ir plečiasi esant aukštai orkaitės temperatūrai, todėl kepiniai padidina tūrį. Dėl karščio kepimo milteliai veikia kaip kildinimo medžiaga, išskirdami anglies dioksidą. Tačiau sušlapę kepimo milteliai greitai reaguoja, todėl jie visada būtų pirmiausia įmaišomi į sausus ingredientus. Kepimo milteliai yra įprastas bandelių, pyragų, pyragų ir sausainių ingredientas. Jis taip pat naudojamas kaip mielių pakaitalas gaminant galutinius produktus, kai fermentacijos skonis būtų nepatogus arba patogumui, ir pagerina pyrago bei kai kurių kitų kepinių konsistenciją ir stabilumą.
Mielės: mielės naudojamos kepiniams, o pagamintas alkoholis – alkoholinių gėrimų (vyno, romo, alaus) gamyboje. Šiuolaikiniuose ląstelių biologijos tyrimuose mielės yra vienas sistemingiausiai tyrinėjamų eukariotinių mikroorganizmų. Be to, pastaruoju metu mielės buvo naudojamos elektrai gaminti mikrobiniuose kuro elementuose ir etanoliui biokuro pramonei gaminti.
Trūkumai:
Kepimo milteliai: netinka naudoti su daug rūgštingų maisto produktų, tokių kaip pasukos, jogurtas ir kt.
Mielės: gali susidaryti esant dideliam rūgštingumui ir cukrui. Vystydamiesi mielės suardo kai kuriuos maisto komponentus, dėl kurių pakinta maisto fizinės, cheminės ir funkcinės savybės, maistas genda. Pavyzdžiui, mielių maisto gedimo pavyzdys yra mielių susidarymas maisto paviršiuose, pvz., sūriuose ar mėsoje, arba fermentuojant cukrų gėrimuose, pavyzdžiui, sultyse, ir pusiau skystuose produktuose, pvz., sirupuose ir uogienėse.
Prarask efektyvumą:
Kepimo milteliai: kepimo miltelių drėgmė ir karštis laikui bėgant gali prarasti savo veiksmingumą
Mielės: šiluma gali sunaikinti gyvas ląsteles ir prarasti mielių veiksmingumą.
Saugos problemos:
Kepimo milteliai: yra ir su aliuminio junginiais, ir be jų. Vartotojai nenori naudoti kepimo miltelių su aliuminiu dėl galimų sveikatos problemų, susijusių su aliuminio vartojimu.
Mielės: kai kurios mielių rūšys, pvz., Candida albicans, yra prisitaikantys patogenai ir gali sukelti žmonių infekcijas.
Nauda sveikatai:
Kepimo milteliai: kepimo milteliai nedaro naudos sveikatai.
Mielės: Mielės yra naudojamos maisto papilduose, daugiausia veganiškose dietose. Tai puikus b altymų ir vitaminų, ypač B komplekso vitaminų ir vitamino B12, bei kitų augimui būtinų mineralų ir kofaktorių š altinis. Be to, mielės veikia kaip probiotikas. Pavyzdžiui, kai kuriuose probiotikų papilduose naudojamos mielės S. boulardii, kad palaikytų natūralią žmogaus virškinimo trakto florą.
Apibendrinant galima pasakyti, kad kepimo milteliai ir mielės pirmiausia naudojami kepiniams kaip rauginimo medžiaga. Tačiau mielės yra natūralus gyvas ingredientas, o kepimo milteliai yra sintetinis cheminis ingredientas.
