Pagrindinis skirtumas – pasterizuotas ir nepasterizuotas pienas
Prieš išsamiai aptardami skirtumą tarp pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno, pirmiausia pažvelkime į žodžio pasterizuotas reikšmę. Pienas yra pagrindinis kūdikių maisto š altinis, jį galima apibrėžti kaip b altą skystį, kurį sudaro žinduolių pieno liaukos. Pienas susideda iš visų pagrindinių maistinių medžiagų, tokių kaip angliavandeniai, b altymai, riebalai, mineralai ir vitaminai. Dėl gausaus maistinių medžiagų kiekio jis yra labai jautrus mikrobų gedimui. Taigi žalias pienas dažnai pasterizuojamas, siekiant sunaikinti patogeninį mikrobų kiekį. Šis pasterizuotas pienas taip pat žinomas kaip ilgalaikis pienas. Pagrindinis skirtumas tarp pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno yra tas, kad pasterizuotas pienas gali būti laikomas ilgesnį laiką šaldytuve, o nepasterizuotas pienas negali būti laikomas ilgą laiką. Kitaip tariant, pasterizuotas pienas turi ilgesnį galiojimo laiką, palyginti su nepasterizuotu pienu. Nors tai yra pagrindinis skirtumas tarp pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno, jų maistinės ir organoleptinės savybės taip pat gali skirtis. Todėl norint pasirinkti sveikesnius variantus, svarbu nustatyti skirtumą tarp pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno. Šiame straipsnyje išsiaiškinkime, kuo skiriasi pasterizuotas ir nepasterizuotas pienas pagal maistines medžiagas ir jutimo parametrus.
Kas yra pasterizuotas pienas?
Pasterizavimas – tai kaitinimo procesas, kurio metu sunaikinamos kenksmingos bakterijos, kaitinant pieną iki tam tikros temperatūros tam tikrą laiką. Kitaip tariant, pasterizuotas pienas yra pieno forma, pakaitinta iki aukštos temperatūros, siekiant sunaikinti bet kokius žalingus patogeninius mikroorganizmus (pvz. E. coli, Salmonella ir Listeria), kurių gali būti žaliame piene. Tada pasterizuotas pienas supakuojamas į sterilius indus aseptinėmis sąlygomis, pvz., Tetra supakuotą pieną arba stiklinius butelius. Šį procesą XIX amžiuje išrado prancūzų mokslininkas Louisas Pasteuras. Termiškai apdoroto pieno tikslas – gaminti žmonėms vartoti saugų pieną ir pailginti jo galiojimo laiką. Taigi termiškai apdorotas pienas / pasterizuotas pienas turi ilgesnį galiojimo laiką (pvz., UHT pasterizuotas pienas gali būti laikomas apie 6 mėnesius). Pasterizavimas yra populiaresnis terminio apdorojimo būdas, naudojamas gaminant ilgalaikį pieną. Tačiau pasterizuotas pienas turėtų būti laikomas šaldytuve, nes tokio terminio apdorojimo nepakanka patogeninių mikroorganizmų sporoms sunaikinti. Šis perdirbtas pasterizuotas pienas tiekiamas nenugriebto, pusiau nugriebto arba nugriebto pieno produktų asortimente. Tačiau dėl terminio apdorojimo pasikeičia organoleptinės savybės, pvz., skonis ir spalva, taip pat šiek tiek pablogėja pieno maistinė kokybė.
Kas yra nepasterizuotas pienas?
Nepasterizuotas pienas, taip pat žinomas kaip žalias pienas, gautas iš karvių, avių, kupranugarių, buivolių arba ožkų, kuris nebuvo toliau apdorotas (pasterizuotas). Šiame šviežiame ir nepasterizuotame piene gali būti pavojingų mikroorganizmų, o jų sporos, tokios kaip Salmonella, E. coli ir Listeria, gali sukelti keletą per maistą plintančių ligų. Taigi nepasterizuotas pienas yra labai jautrus mikrobų gedimui, nes piene yra daug maistinių medžiagų, kurios yra būtinos mikrobų augimui ir dauginimuisi. Be to, nepasterizuotame piene esančios bakterijos dažniausiai gali būti nesaugios asmenims, kurių imuninė veikla silpnėja, vyresnio amžiaus žmonėms, nėščioms moterims ir kūdikiams. Prekinio supakuoto žalio pieno įstatymai ir reglamentai visame pasaulyje skiriasi. Kai kuriose šalyse nepasterizuoto pieno pardavimas yra visiškai/iš dalies uždraustas. Nors nepasterizuotas pienas gaminamas laikantis geros higienos praktikos ir rizikos valdymo programų, jis nebuvo apdorotas jokiu su temperatūra susijusiu apdorojimu (pvz., terminiu apdorojimu), kuris pakeistų juslinę ar maistinę kokybę ar bet kokias pieno savybes. Be to, nepasterizuotas pieno produktas yra pieno produktas, kuriam nebuvo suteiktas joks patogeninių mikroorganizmų pašalinimo etapas. Todėl nepasterizuoto pieno galiojimo laikas yra labai ribotas (ne ilgiau kaip 24 val.), palyginti su termiškai apdorotu pienu ar pasterizuotu pienu.
Kuo skiriasi pasterizuotas ir nepasterizuotas pienas?
Pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno apibrėžimas
Pasterizuotas pienas: pasterizuotas pienas yra pieno forma, kuri buvo kaitinama iki aukštos temperatūros, kad būtų sunaikinti žalingi patogeniniai mikroorganizmai.
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotas pienas yra žalias pienas, gaunamas iš karvių, avių, kupranugarių, buivolių arba ožkų, kuris nebuvo toliau apdorotas.
Pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno savybės
Tinkamumo laikas
Nepasterizuotas pienas: jo galiojimo laikas yra trumpesnis nei pasterizuoto pieno arba labai ribotas.
Pasterizuotas pienas: pasterizuoto pieno galiojimo laikas ilgesnis. (Pavyzdžiui, UHT pasterizuotas pienas šaldytuve galioja maždaug 6 mėnesius)
Įtvirtinimai
Nepasterizuotas pienas: jis nėra praturtintas maistinėmis medžiagomis.
Pasterizuotas pienas: dažnai praturtinamas mineralais ir vitaminais, siekiant kompensuoti maistinių medžiagų praradimą pasterizacijos proceso metu.
Apdorojimo veiksmai
Nepasterizuotas pienas: paprastai vartojamas homogenizavus.
Pasterizuotas pienas: pasterizuojant pieną atliekami įvairūs apdorojimo etapai.
Klasifikacija pagal terminį apdorojimą
Nepasterizuotas pienas: terminis apdorojimas nenaudojamas.
Pasterizuotas pienas: Pieną galima pasterizuoti trimis skirtingais etapais. Jie yra itin aukštos temperatūros (UHT), aukštos temperatūros trumpalaikiai (HTST) ir žemos temperatūros ilgalaikiai (LTLT).
UHT pienas kaitinamas iki aukštesnės nei 275 °F temperatūros ilgiau nei dvi sekundes ir supakuojamas į aseptinius tetrapakelių indus. HTST pienas kaitinamas iki 162°F bent 15 sekundžių. Tai yra labiausiai paplitęs pasterizavimo būdas, naudojamas didelio masto komercinėje pieno pramonėje. LTLT pienas kaitinamas iki 145°F bent 30 minučių. Tai yra labiausiai paplitęs pasterizavimo būdas, naudojamas namuose arba mažose pieninėse.
Fosfatazės turinys
Nepasterizuotas pienas: jame yra fosfatazės, kuri yra būtina kalcio pasisavinimui.
Pasterizuotas pienas: fosfatazės kiekis sunaikinamas pasterizacijos metu.
Lipazės turinys
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotame piene yra lipazės, kuri yra būtina riebalams virškinti.
Pasterizuotas pienas: pasterizacijos metu lipazės kiekis sunaikinamas.
Imunoglobulino turinys
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotame piene yra imunoglobulino, kuris apsaugo organizmą nuo infekcinių ligų.
Pasterizuotas pienas: pasterizacijos metu imunoglobulino kiekis sunaikinamas.
Laktazę gaminančios bakterijos
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotame piene yra laktazę gaminančių bakterijų, kurios padeda virškinti laktozę.
Pasterizuotas pienas: laktazę gaminančios bakterijos sunaikinamos pasterizacijos metu.
Probiotinės bakterijos
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotame piene yra probiotinių bakterijų, kurios padeda stiprinti imuninę sistemą.
Pasterizuotas pienas: probiotinės bakterijos sunaikinamos pasterizacijos proceso metu.
B altymų kiekis
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotame piene b altymų kiekis nėra denatūruojamas.
Pasterizuotas pienas: b altymų kiekis denatūruojamas pasterizacijos metu.
Vitaminų ir mineralų kiekis
Nepasterizuotas pienas: 100 % vitaminų ir mineralų yra nepasterizuotame piene.
Pasterizuotas pienas: sumažėja vitaminų A, D ir B-12 kiekis. Kalcis gali pakisti, o jodas gali būti sunaikintas karščio.
Organoleptinės savybės
Nepasterizuotas pienas: organoleptinės savybės šiame procese nekinta.
Pasterizuotas pienas: pasterizuojant gali pasikeisti organoleptinės savybės (pasikeisti spalva ir (arba) skonis) (pvz., pasterizuotuose pieno produktuose gali atsirasti virto skonio)
Galimos formos
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotas pienas yra tik skystas.
Pasterizuotas pienas: įvairus ilgai galiojantis pienas gali skirtis priklausomai nuo jų gamybos būdo ir riebumo. UHT pienas yra nenugriebtas, pusiau nugriebtas ir nugriebtas
Mikroorganizmų prieinamumas
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotame piene gali būti patogeninių bakterijų, tokių kaip Salmonella, E. coli ir Listeria, bei jų sporų, kurios sukelia daugybę per maistą plintančių ligų.
Pasterizuotas pienas: Pasterizuotame piene nėra patogeninių bakterijų, bet yra patogeninių bakterijų sporų. Todėl, jei produktas yra veikiamas mikrobų augimo pageidaujamos aplinkos sąlygos, pienas gali būti užterštas patogeninėmis bakterijomis, kilusiomis iš patogeninių bakterijų sporų.
Su maistu plintančios ligos
Nepasterizuotas pienas: nepasterizuotas pienas sukelia daugybę per maistą plintančių ligų.
Pasterizuotas pienas: pasterizuotas pienas nesukelia (arba retai) sukelia daugybę per maistą plintančių ligų.
Vartojimo statistika
Nepasterizuotas pienas: daugumoje šalių žalias pienas sudaro tik labai mažą viso suvartojamo pieno dalį.
Pasterizuotas pienas: daugumoje šalių pasterizuotas pienas sudaro labai didelę viso suvartojamo pieno dalį.
Rekomendacija
Nepasterizuotas pienas: daugelis pasaulio sveikatos agentūrų primygtinai rekomenduoja bendruomenei nevartoti žalio pieno ar žalio pieno produktų.
Pasterizuotas pienas: daugelis pasaulio sveikatos agentūrų rekomenduoja bendruomenei vartoti pasterizuoto pieno produktus.
Apibendrinant galima teigti, kad žmonės mano, kad žalias pienas yra saugi ir sveikesnė alternatyva, nes pasterizuotas pienas paprastai yra įvairiai termiškai apdorojamas, dėl ko sunaikinami kai kurie pieno organoleptinės ir maistinės kokybės parametrai. Nors mitybos požiūriu žalias pienas yra geriausias, tačiau pasterizuotas pienas yra saugus vartoti žmonėms. Taigi pasterizuotą pieną galima rekomenduoti vartoti kasdien.
